Avaliação de microrganismos mesófilos aeróbicos em placas de corte após diferentes métodos de higienização [Evaluation of mesophilic aerobic in cutting boards after different methods of cleaning]

Abstract

Introdução: Superfícies contaminadas que entram em contato com alimentos podem representar perigos pelo risco de contaminação cruzada. Processos de higienização adequados devem ser utilizados para minimizar esses riscos. O objetivo deste estudo foi avaliar métodos de higienização em placas de polietileno novas e usadas, identificando, por meio de testes laboratoriais, o mais eficaz para a utilização no processamento de alimentos que não passam por cocção em uma unidade produtora de refeições (UPR) na cidade de Porto Alegre/RS.

Metodologia: Foram utilizadas 6 placas de corte sendo 3 delas com mais de um ano de uso (usadas) e outras 3 placas com tempo de uso mais recente (novas).  As placas foram pareadas para a realização da avaliação dos três processos distintos de higienização, sendo que o procedimento de limpeza com água e detergente neutro foi comum a todas. Após a realização de cada uma das etapas as placas foram encaminhadas para laboratório para a realização dos testes de plaqueamento em superfície direta para verificar a contagem de colônias de bactérias mesófilas aeróbias. Resultados: A higienização com o hipoclorito de sódio foi o método mais eficaz para a higienização das placas de polietileno novas. Nas placas de polietileno usadas nenhum dos processos realizados mostrou eficácia.

Conclusão: Ficou evidenciado que o estado de conservação das placas de polietileno foi de fundamental importância para a garantia de eficácia dos processos de higienização das superfícies e consequentemente para a minimização de riscos de contaminação nos alimentos.