Efeito da redução de temperatura de carcaças de frango na multiplicação de micro-organismos

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o tempo necessário para que carcaças de frango de diferentes pesos (1.200g e 2.100g), que, ao sair do tanque de resfriamento, se encontravam com a temperatura acima de 7ºC, alcançassem 4°C e traçar o perfil microbiológico destas, realizado através do estudo de presença e multiplicação dos indicadores: microorganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes termotolerantes,

Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium perfringens, Salmonella spp. e Listeria spp., a fim de auxiliar as medidas e os limites críticos de um plano APPCC, para a indústria de carne de ave. A pesquisa foi realizada em um matadouro localizado no Estado do Rio Grande do Sul. No total, foram coletadas aleatoriamente 100 carcaças de frangos, 50 amostras para cada peso, com temperatura acima de 7ºC, na esteira na saída dos tanques de resfriamento. Todas as carcaças foram colocadas em caixa plásticas e encaminhadas à câmara de resfriamento (tempo zero). De hora em hora, foi realizada a aferição de temperatura no músculo peitoral profundo de 15 unidades amostrais de cada peso. As carcaças com peso de 1.200g levaram de 2 a 4 horas para alcançarem a temperatura de 4ºC na musculatura profunda e as carcaças com peso médio de 2.100g, chegaram a temperatura de 4ºC entre 5 e 8 horas de resfriamento. No momento da coleta das amostras e a cada hora, foram coletadas 5 unidades amostrais, de cada grupo, para análise microbiológica, totalizando 25 amostras para carcaças de frango de 1.200g e 43 amostras para carcaças de frango de 2.100g. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias não apresentou declínio significativo (P>0,05) ao longo do tempo de resfriamento tanto em carcaças de 1.200g quanto em carcaças com peso de 2.100g. A contagem de Staphylococcus coagulase positivo manteve-se, durante todo o experimento, para os dois tipos de amostras (2.100g e 1.200g), dentro do limite estipulado pela legislação, todos os frangos analisados apresentaram resultados menores que 2,0 log10 UFC/g. Não houve o crescimento de Clostridium perfringens em nenhuma das análises realizadas, tanto em carcaças de frango com 1.200g quanto naquelas com 2.100g. Para coliformes totais, a queda da temperatura foi significativa no declínio da contagem microbiana somente para carcaças de 2.100 g. Já para coliformes termotolerantes e E. coli, foi possível identificar declínio na contagem bacteriana ao longo do tempo de resfriamento para carcaças de 1.200 g e para carcaças de 2.100g (P = 0,05). Foi observada a presença de Salmonella spp. e Listeria spp. em temperaturas de refrigeração. Para carcaças de 1.200g, foi isolado Salmonella spp. em uma amostra que se encontrava na temperatura de 4,6ºC e, em uma amostra, para carcaças de 2.100g, que se encontrava na temperatura de 7,2ºC. Listeria spp. apenas foi detectada em carcaças de 2.100g, sendo uma amostra com temperatura de 6,2ºC e em 04 amostras com temperatura de 4,6ºC. Verificou-se correlação inversa entre temperatura da carcaça e presença do microorganismo, isto é, a detecção de Listeria spp. ocorreu quando houve a queda da temperatura, encontrando-se em temperaturas de refrigeração.