Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabelecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS

Abstract

A temperatura correta do armazenamento de alimentos é de extrema importância para a sua conservação, sendo este um dos itens essenciais na prevenção das toxinfecções alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar as temperaturas dos equipamentos de conservação nos estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria, RS. A avaliação consistiu em um estudo descritivo observacional, onde se inspecionou cada unidade de observação durante o período de abril a outubro de 2003. Foram verificadas as temperaturas de 506 equipamentos de armazenamento de alimentos, sendo 327 de resfriamento, 173 de congelamento e 6 estufas de aquecimento pertencentes a 154 estabelecimentos comerciais de Santa Maria, RS. As aferições foram realizadas com termômetro à laser e termômetro digital. Também foi utilizado um termohigrômetro para medir a temperatura interna do alimento, temperatura ambiente e umidade. Os equipamentos de resfriamento apresentaram temperaturas médias inadequadas em 29,7% dos estabelecimentos, sendo a câmara fria o equipamento que apresentou o maior índice de adequação (94,2%). Os equipamentos de congelamento dos alimentos apresentaram alto índice de temperatura inadequada (86,1%) e todas as estufas de aquecimento analisadas apresentaram-se inadequadas. Não houve correlação entre a temperatura do ambiente e umidade com a temperatura do equipamento, bem como entre a temperatura interna do alimento com a do equipamento. Este estudo mostrou que os conservadores de alimentos nos estabelecimentos comerciais de Santa Maria, RS apresentaram alto índice de inadequação em suas temperaturas, um problema que pode causar sérios riscos à saúde do consumidor, necessitando de uma vigilância mais eficiente.