Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

Abstract

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura

starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o final da maturação. Quanto à determinação de pH, nos salames com cultura starter, houve um declínio mais rápido no valor de pH a partir do 2o dia, de 6,0 para 5,5; enquanto que nos salames controle, a queda do pH iniciou no 3o dia, de 6,0 para 5,6. A partir do 7o dia, o pH manteve-se constante, apresentando valores estatisticamente iguais entre os tratamentos, com uma média final de 4,88. Concluiu-se que o uso da cultura starter, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, exerceu influência sobre a diminuição da população de S.aureus ATCC 6538.