Alimentos fermentados à base de soja (Glycine max (Merrill) L.): importância econômica, impacto na saúde e efeitos associados às isoflavonas e seus açúcares

Abstract

O Brasil é um dos maiores exportadores de soja (Glycine max (Merrill) L.) do mundo, com uma produção aproximada de 56,7 milhões de toneladas para a safra 2006/2007. Muito embora a soja represente grande importância para a economia agrícola do país, sua utilização como matéria-prima para elaboração de produtos alimentícios, ou ainda, como fonte de inúmeros ingredientes alimentícios, tem sido pouco aproveitado pela indústria brasileira. Evidências sugerem que o consumo de soja está associado a benefícios à saúde, assim a inclusão dessa leguminosa como parte da dieta diária é altamente recomendável. A população da Ásia oriental consome a soja na forma de alimentos tradicionais a mais de 2000 anos, e tais produtos se apresentam na forma de fermentados e não-fermentados. O objetivo desta revisão foi apresentar os principais produtos fermentados de soja e discutir os efeitos fisiológicos associados às isoflavonas e seus açúcares.