Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

Resumo

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de  mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda  mais no mercado laticinista brasileiro.