Uso de ozônio no controle de fungos em sala de maturação de queijos

Abstract

Os fungos fazem parte da microbiota normal das câmaras de maturação de queijos e, neste ambiente, podem tornarse indesejáveis por provocar alterações sensoriais, desclassificação dos produtos e defeitos, levando a perdas econômicas. Avaliou-se a eficiência do gás ozônio aplicado ao ar em câmara de maturação de queijos parmesão tipo Grana no controle de fungos em suspensão, na superfície de prateleiras e queijos em maturação. Foram realizadas três coletas, em intervalos regulares de vinte dias, de amostras de ar por sedimentação natural e de suabes de superfícies de prateleiras e queijos. Determinou-se, por contagem em ágar batata dextrose, o número de UFC de fungos ambientais antes e após a aplicação de ozônio no ar. Os suabes foram inoculados e diluídos em água peptonada 0,1% e semeados em agar dextrose batata para contagem das UFC/ 100 cm

2. O ozônio mostrou-se efetivo no controle de fungos ambientais e superfícies, durante o processo de maturação dos queijos. Ao final do período, observou-se redução significativa da carga fúngica em 0,74 log10 na superfície dos queijos, 0,91 log10 na superfície das prateleiras e de 1,5 log10 no ar.