Qualidade microbiológica de leite cru produzido em cinco municípios do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil

Authors

  • Cristiane da Rosa Moraes UFRGS
  • Alexandre Meneghello Fuentefria UFRGS
  • Cristina Bergman Zafafri UFGRS
  • Márcia Conte
  • José Pedro Abatti Vianna Rocha UFRGS
  • Andréia Spanamberg UFRGS
  • Patrícia Valente UFRGS
  • Gertrudes Corção UFRGS
  • Marisa da Costa UFRGS

DOI:

https://doi.org/10.22456/1679-9216.14946

Keywords:

Qualidade microbiológica, Bactérias, Leveduras, Leite cru, Pasteurização

Abstract

O leite pode ser considerado um bom meio de cultura para o crescimento de microrganismos. Estes microrganismos podem contaminar o homem através da ingestão de leite cru, influenciar no tipo de processamento a ser utilizado e interferir na qualidade deste produto e seus derivados. Propriedades leiteiras de cinco municípios no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, foram examinadas para determinar a qualidade microbiológica do leite produzido. Foi verificada a presença de coliformes totais, fecais e

 

Salmonella sp. Foi realizada, também, a contagem de bactérias mesófilas, psicrotróficas e de leveduras. Dentre 42 propriedades, 41 apresentaram coliformes totais no leite. Não foi observada diferença significativa entre os tipos de ordenha e os diferentes métodos de resfriamento durante o armazenamento. Somente oito propriedades apresentaram coliformes fecais e confirmação de Escherichia coli, evidenciando falhas nos procedimentos higiênicos durante a ordenha ou armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, confirmando sua baixa prevalência no leite. Todas as 12 propriedades testadas quanto à presença de bactérias mesófilas e psicrotróficas apresentaram contagens superiores ou igual a 4 log.ufc.mL-1. Foi observada a presença de leveduras em 32 das 34 propriedades testadas com contagens variando entre 1,52 e acima de 4 log.ufc.mL-1. O número elevado de microrganismos observado no leite cru não interferiu na diminuição destes pela pasteurização e, possivelmente, se produzissem enzimas termoestáveis, estas não afetariam a qualidade do leite pasteurizado, que possui tempo de validade restrito. Porém estas enzimas poderiam afetar a qualidade de produtos derivados a partir deste leite (longa vida, queijos, etc.) devido ao maior período de contato destas enzimas e seus substratos.

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Author Biographies

Cristiane da Rosa Moraes, UFRGS

Alexandre Meneghello Fuentefria, UFRGS

 

 

Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (PPGMAA), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brasil.

Cristina Bergman Zafafri, UFGRS

 

 

Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (PPGMAA), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brasil.

Márcia Conte

 

 

Médica Veterinária autônoma.

José Pedro Abatti Vianna Rocha, UFRGS

 

 

Acadêmicos da Faculdade de Veterinária (FaVet)/UFRGS.

Andréia Spanamberg, UFRGS

 

 

Acadêmicos da Faculdade de Veterinária (FaVet)/UFRGS.

Patrícia Valente, UFRGS

 

 

Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (PPGMAA), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brasil

 

 

Departamento de Microbiologia, Instituto de Ciências Básicas da Saúde (ICBS)/UFRGS.

Gertrudes Corção, UFRGS

 

 

Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (PPGMAA), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brasil.

 

 

Departamento de Microbiologia, Instituto de Ciências Básicas da Saúde (ICBS)/UFRGS.

Marisa da Costa, UFRGS

 

 

Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (PPGMAA), Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brasil.

 

 

Departamento de Microbiologia, Instituto de Ciências Básicas da Saúde (ICBS)/UFRGS.

Published

2018-06-27

How to Cite

Moraes, C. da R., Fuentefria, A. M., Zafafri, C. B., Conte, M., Rocha, J. P. A. V., Spanamberg, A., Valente, P., Corção, G., & Costa, M. da. (2018). Qualidade microbiológica de leite cru produzido em cinco municípios do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Acta Scientiae Veterinariae, 33(3), 259–264. https://doi.org/10.22456/1679-9216.14946

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