Sanitary quality and diversity of culturable bacteria and yeasts in processed and in natura yerba mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.

Resumo

(Qualidade sanitária e diversidade de bactérias e leveduras cultiváveis na erva-mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) processada e in natura). A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas, após o processamento, são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade sanitária da erva-mate processada (presença de bactérias mesófilas, termófilas, bolores, leveduras, Salmonella sp. e coliformes) e avaliar a diversidade microbiana (bactérias e leveduras) nas amostras in natura e após processamento. As coletas das amostras foram realizadas no município de Vargeão, Santa Catarina, Brasil. Foram utilizados métodos oficiais para as contagens de bactérias e fungos, assim como para o isolamento de bactérias e leveduras das folhas e da erva-mate processada. A identificação das bactérias e leveduras foi realizada por meio de testes bioquímicos, fisiológicos e pelo sequenciamento do gene do rDNA de cada amostra. O termófilo mais encontrado tanto na erva-mate processada quanto nas folhas foi o Bacillus licheniformis. Os mesófilos que predominaram nas folhas foram: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri e S. epidermidis. Já na erva-mate processada os mesófilos mais frequentes foram: Bacillus megaterium, B. amyloliquefaciens e Klebsiella pneumoniae. As principais leveduras identificadas nas folhas foram: Aureobasidium pullulans e Sympodiomycopsis sp. Na erva-mate processada as leveduras identificadas foram: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces nylandii. Verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde. Palavras-chave: alimento seguro, microbiota, chimarrão.