Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de cordeiros e carneiros da raça Santa Inês e maciez da carne - Oliveira, Izabelle de; Silva, Teófilo José Pimentel da; Freitas, Mônica Queiroz de; Tortelly, Rogério; Paulino, Flávia de Oliveira (Acta Scientiae Veterinariae, 2018)
O desenvolvimento do processo de rigor mortis das carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente a qualidade da carne. As características do processo de rigor mortis em carcaça de ovinos durante o processamento industrial para obtenção de carcaças resfriadas só foram observadas em outros países e ainda não estabelecidas nas condições brasileiras. Assim, objetivou-se neste trabalho caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii de 12 carcaças ovinas durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos aleatoriamente 12 ovinos machos inteiros da raça Santa Inês, sendo seis cordeiros e seis carneiros, abatidos no Matadouro Frigorífico de Campos – Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. Após a sangria, analisou-se temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h, 24h) e força de cisalhamento ou maciez (48h) dos cortes filé de lombo e paleta. Paralelamente, foi realizada a correlação entre a análise sensorial e a análise instrumental desses cortes. A temperatura da câmara fria variou de 4,2ºC (1h) a –0,5ºC (24h) e a temperatura média das carcaças foi de 28,58ºC e 0,24ºC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo L. dorsi foi 6,67 e o final 5,61 e no músculo T. brachii foi de 6,73 (1h) e 5,68 (24h). A contração máxima do sarcômero do músculo L. dorsi ocorreu na 12ª hora (1,45mm) após a sangria e do músculo T. brachii, na 15ª hora (1,46mm). O filé de lombo foi mais macio (p<0,01) que a paleta e a carne de carneiro foi mais dura que a de cordeiro, comparando ambos os cortes. O painel sensorial confirmou o filé de lombo ser o mais macio. Na correlação da análise instrumental (força de cisalhamento) com a análise sensorial, quando comparadas diferentes faixas etárias e dois tipos de cortes, observou-se uma boa correlação inversa (r = -0,77).