Prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e contaminação de embutidos tipo frescal

Resumo

O abate de suínos portadores de

Salmonella sp. é considerado o primeiro ponto crítico para a contaminação do produto final. O risco representado por esses animais tende a aumentar quando a bactéria está presente em porções da carcaça que chegam até o consumidor. No presente estudo, buscou-se verificar a associação da prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e a contaminação da massa utilizada na fabricação de embutidos tipo frescal, produzida com matériaprima proveniente destes animais. Numa primeira etapa, foram realizadas três visitas a um frigorífico, onde foram coletados “pools” de linfonodos submandibulares/tonsilas (LT) e conteúdo intestinal (CI) de 16 animais em cada oportunidade. No dia subseqüente ao abate, foram coletadas 99 porções da massa, produzida com a carne dos animais abatidos, imediatamente antes do embutimento. Encontrou-se uma prevalência média de 83,33% dos suínos portadores de Salmonella sp. ao abate, enquanto que 93,94% das amostras de massa de embutimento foram positivas. Os sorovares mais freqüentemente isolados foram Panama, Bredeney e Typhimurium. Numa segunda etapa, quantificou-se a bactéria em amostras positivas para Salmonella sp. Duas amostras, escolhidas aleatoriamente na quarta coleta, apresentaram 93 NMP/g e 150 NMP/g de S. Bredeney. Por outro lado, na quinta coleta, as duas amostras escolhidas apresentaram <3 NMP/g, respectivamente, de S. Typhimurium e S. Mbandaka. Os resultados do presente estudo demonstraram que a presença de Salmonella sp. em linfonodo submandibular/tonsila esteve associada com a contaminação da massa para embutimento. Por outro lado, a quantidade de Salmonella sp. presente no produto final esteve abaixo da dose infectante comumente proposta para humanos.