Avaliação das práticas de fracionamento de produtos de origem animal em supermercados em Porto Alegre

Carina Philomena Thebich Gottardi, Vanessa Mottin, Lisandra Mürmann, Cláudia Ache Saldanha, Verônica Schmidt, Marisa Cardoso

Abstract


Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos a elevado risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as práticas adotadas para manipular produtos fracionados de origem animal. Foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A maioria dos estabelecimentos contava com responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não tinha Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% utilizavam protocolo de higienização que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. As concentrações e freqüências adotadas para esses procedimentos eram geralmente desconhecidas. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos.


Keywords


Supermercado; Produtos de origem animal; Manipulação; Condições higiênico-sanitárias



DOI: https://doi.org/10.22456/1679-9216.17280

Copyright (c) 2018 Carina Philomena Thebich Gottardi, Vanessa Mottin, Lisandra Mürmann, Cláudia Ache Saldanha, Verônica Schmidt, Marisa Cardoso

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