Efeito da oscilação de temperatura e umidade do ar no comportamento de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha contaminados

Abstract

A salmonelose humana é uma doença de ocorrência mundial, sendo

Salmonella Enteritidis o sorovar mais isolado. A doença está associada ao consumo de produtos de origem animal, sendo que o ovo é considerado um dos principais transmissores. Muitos fatores podem influenciar na manutenção da bactéria na superfície e sua penetração no conteúdo interno, entre eles a qualidade da casca, a temperatura e a umidade do ar. Recomenda-se a refrigeração em todas as fases de processamento na cadeia produtiva de ovos, mas no Brasil não há exigência nem fiscalização para controle deste procedimento, podendo ocorrer quebra da cadeia de frio, submetendo os ovos a oscilações de temperatura e umidade. Muitos estudos utilizam métodos que favorecem o processo de contaminação dos ovos, mas não mimetizam as formas naturais de contaminação. Este trabalho teve como objetivo simular oscilações de temperatura e umidade durante o processamento de ovos in natura com casca contaminada artificialmente, e verificar a importância da qualidade da casca e dessas oscilações na manutenção do agente na superfície e sua consequente penetração no conteúdo. Nesse estudo utilizaram-se ovos de galinha com casca íntegra e casca defeituosa, artificialmente contaminados com fezes, contendo Salmonella Enteritidis. Submeteu-se esses ovos a armazenamento com oscilações de temperatura e umidade e fez-se a contagem bacteriana da superfície do ovo e do conteúdo interno (albúmen e gema). Verificou-se que a viabilidade de micro-organismos na superfície do ovo foi menor quando esses foram submetidos à temperatura de 30ºC, independentemente da qualidade da casca, analisando até o final do período de análise. Observou-se uma maior tendência de invasão da bactéria em ovos de casca defeituosa quando expostos a 30ºC.